Mejoramiento de la competitividad del sector cacaotero andino a través del desarrollo y la innovación tecnológica en la producción y transformación en productos de mayor valor agregado

El proyecto Innovación tecnológica en cacao andino, se ejecutó en los países de Perú y Colombia, en específico se trabajaron dos regiones cacaoteras de Cuzco y San Martín, en Perú; y los departamentos de Tolima y Huila, en Colombia. Para estas regiones se realizó un sistema de información geográfica (SIG) que incluyó información edafoclimática y la georreferenciación de materiales de calidad diferenciada colectados con apoyo de los productores. A estos materiales se les realizó la caracterización fisicoquímica y organoléptica. Se definieron materiales por región que pueden ser considerados para futuros procesos de siembra, por su buena productividad y calidad diferenciada en sabor, enfocando su uso en la industria chocolatera de cacao fino y de aroma.

En la parte agronómica se realizó la caracterización de los suelos con el fin de identificar presencia de cadmio, este metal pesado es una barrera para la exportación considerando los límites máximos permitidos por la Unión Europea para productos derivados de cacao. Se encontró que algunos suelos de la zona sur del departamento del Tolima superan el límite permitido de presencia de este metal. A nivel vivero se trabajaron dos experimentos con el fin de identificar 1) efecto de la variedad en la resistencia a la presencia de este metal; se encontró que el material CCN51 presentó menor adsorción, 2) tratamientos para enmiendas al suelo que disminuyeran la adsorción de cadmio; la mezcla de cal dolomita con rizosfera fue un tratamiento que disminuyó la adsorción medida a nivel de hoja.

En mejoras del proceso de fermentación se logró un prototipo ecológico para fermentación del grano, trabajando con llantas recicladas que garantizan conservar la temperatura, de fácil construcción por los productores y económicamente asequible. De igual forma, se logró la identificación y colecta de microorganismos precursores de aroma para ser utilizados como cultivos iniciadores, se identificó que su uso acelera el proceso de fermentación. Para cada país se tiene una colecta de microorganismos identificados por especie para futuros trabajos de resistencia y encapsulación.

Finalmente, se logró la extracción de los compuestos flavonoides presentes en la semilla de cacao sin fermentar, se estudió la encapsulación por secado por aspersión y liofilización. A estos encapsulados se les determinó flavonoides presentes y actividad antioxidante. La técnica de liofilización generó los encapsulados con mayor actividad antioxidante, pero su costo es mayor debido al largo tiempo de procesamiento. Se requiere continuar investigado para el escalado de este producto rico en flavonoides pues se logró la estandarización a nivel laboratorio.

Los resultados de esta investigación fueron socializados en dos talleres presenciales, año 2019 y II ciclos de conferencias virtuales realizados en los años 2020 y 2021, se incluyeron otras formas de transferencia de conocimiento, para abarcar un mayor público, se generaron videos explicativos sobre temas importantes. También se participó en diferentes congresos para la comunidad académica y se sometieron artículos con los resultados mas relevantes desarrollados en el marco del proyecto.